摆摊凉拌菜秘方

时间:2024-05-01 16:35:19
摆摊凉拌菜秘方

摆摊凉拌菜秘方,现在生活好了,天天都吃大鱼大肉,感觉很油腻,总想吃点清淡的,凉拌菜就成了最优的选择,下面让我们一起来了解一下摆摊凉拌菜秘方。

  摆摊凉拌菜秘方1

“4样秘料”,学会可以支摊

一、料油

准备食材:大葱、小葱、洋葱、生姜、八角、桂皮、香叶、食用油。

做法步骤:

1、把除了葱之外的所有香料用温水浸泡2分钟,在去除灰尘的同时,还能使香料更易出味儿。

2、把大葱切成葱段、小葱切成葱段、洋葱切成细丝。

3、锅里加入1000克的食用油,然后加入大葱段、小葱段和洋葱丝,三种葱的用料大概为300克,然后加入2克八角、2克桂皮、1克香叶,开小火慢炸。

4、把香料炸香、炸焦后捞出残渣不要,然后把油晾凉,倒入密封的容器中保存即可,随吃随取。

二、辣椒油

辣椒油其实就是在料油的基础上加了辣味。

  

做法:

1、准备一个耐高温的容器,加入100克辣椒粉、少许盐和白芝麻,再加入适量的凉油搅拌均匀。

2、锅里加入600克左右熬好的`料油,把料油加热到七成热后关火。

3、取三分之一的热油倒入辣椒粉中,炝出香味;等到油温降至五成热,再倒入三分之一的热油;等油温降至三成热,把料油全部倒入辣椒粉中,搅拌均匀。

4、最后加入5克陈醋,搅拌均匀,等辣椒油完全冷却后放入密封的容器中保存即可。

三、蒜水

凉拌菜想要好吃,直接加蒜末是不行的,一定要加蒜水,蒜水可以使蒜的香味得到最大程度的释放,用来做凉拌菜比直接用蒜末要香得多。

蒜水的做法也非常简单,把大蒜洗净去皮,放入料理机中,再加入适量的纯净水或者凉白开,搅打成蒜汁即可。做好的蒜汁最多只能保存两天,所以如果是家里做的话,一次不要加太多。

四、料水

料水其实就是多种提鲜料混合后制作成的一种液体调味料,用来做凉拌菜不仅出菜速度快,而且调味均匀,味道比较好。

准备食材:生抽100克、味精20克、鸡精20克、清水100克。

做法:

把100克清水和100克生抽倒入锅中,大火烧开后加入20克鸡精和20克味精,关火,搅拌均匀,完全晾凉后密封保存。

做凉拌菜时,加盐、料水、蒜水、辣椒油、料油、香油、熟芝麻、熟花生碎,翻拌均匀即可。

  摆摊凉拌菜秘方2

7种万能凉菜汁

1、万能素菜汁

所需食材:醋、生抽、花生、蒜泥、蚝油、香油、糖、熟芝麻各少许。适用范围:普通素菜如水煮菠菜、拌黄瓜等,假如有人点了一盆素菜,这样的料汁拌进去,既不会太辣,也不会太咸,反而会比较香。弊端就是拌菜之前,先问下顾客要不要蒜,毕竟北方也有少数人不喜欢大蒜的味道。

2、复合沙拉凉拌汁

所需食材:沙拉酱少许、甜炼乳少许、伊利优酸乳少许、柠檬汁,搅拌均匀即可。

适用范围:各类蔬菜沙拉,加入有人点了一盆生菜、黄瓜、圣女果、玉米粒等等,盆里多以蔬菜为主,那你可以按照这种沙拉凉拌汁来拌,不用去西餐厅,提前准备材料,路边照样可以做出美味的蔬菜沙拉,回头客还不杠杠滴!

  

3、菌类专用凉拌汁

所需食材:美人椒圈、蒜末、白糖、陈醋、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、浓缩橙汁各少许,搅拌均匀。适用范围:各种油炸菌菇,把平菇、海鲜菇提前炸好,摆放整齐,等有顾客点了油炸类菌菇时,淋上菌菇专用凉拌汁,切记千万别用万能素菜汁或者其他酱汁,别问我为啥这么做,想区别于其他摊位凉拌菜,这么做就对了。

4、麻酱汁

所需食材:芝麻酱、陈醋、米醋、白糖、酱油、食盐、芝麻油各少许,搅拌均匀。适用范围:比如东北大拉皮、凉皮等。这种麻酱汁只要是面食,都可以放,再比如武汉热干面、炸酱面等,如果有人专点辣的`,也可以将提前准备好的辣椒圈放一些就去,拌在一起,味道更佳。

5、藤椒汁

所需食材:藤椒油、美极鲜味汁、蒜泥、蒸鱼豉油、鲜花椒、鲜小米椒圈、芝麻油、白砂糖各少许,搅拌均匀。适用范围:凉拌肉类如手撕鸡、拌牛肉等,这道藤椒汁,曾经作为手撕鸡专用的,后来经过尝试,发现拌牛肉之后,不仅去除了腥味,微麻微辣的口感更佳。

6、海鲜汁

所需食材:海鲜酱油、泰国鱼露、白糖、红油、辣鲜露、苹果醋、鸡精各少许,搅拌均匀。适用范围:各种小海鲜如鱿鱼、虾仁凉拌或是油炸小黄鱼后淋上去等,这道海鲜专用汁就用到了泰国鱼露,鱼露和酱油相仿,但酱油失去了鱼露不同的鲜味,所以普通酱油不能代替鱼露,某宝有售,还很便宜。

7、蒜泥凉拌汁

所需食材:蒜泥、酱油、小米椒末、熟芝麻、香油、蚝油、醋、糖各少许,搅拌均匀。适用范围:手撕茄子、手撕白菜、凉拌白切肉等,这种蒜泥凉拌汁略微口味重,即加入了大蒜,又有小米辣,所以辣的同时还带有大蒜味,所以顾客选了一盆凉拌时,先要问清楚要不要辣和蒜。

  摆摊凉拌菜秘方3

调凉拌菜的4种秘制调料

1、蒜水

大蒜具有浓郁的蒜香味,还能增加口感,做凉拌菜时很多人都喜欢放蒜末。但蒜末的味道辛辣,而且蒜香味并不能彻底地激发出来,所以最好不要直接加蒜末,应该制成蒜水。

把大蒜泡在水中,既减轻了辛辣味,又能激发蒜香味,是最好的解决方法。蒜瓣剥皮,放入杵臼中,加入一勺食盐,捣成蒜泥后加入适量凉开水搅拌均匀,就制成蒜水了。蒜水容易变质,所以一次不要做太多,一天内用完即可。

2、香料油

香料油和香油不同,香油是芝麻油,确实挺香,但还不够香,用来调凉拌菜总感觉缺点味道,凉菜摊一般用的是香料油,是用多种香料炸出来的复合香油,一般用菜籽油,味道浓香。

做法很简单,准备一些香料,比如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜、香菜、洋葱等,香料先用白酒浸泡一下,去除苦涩味,葱姜蒜洗净切段,洋葱、香菜也切好。锅里倒入适量菜籽油,把这些食材冷油下锅,开小火慢慢炸,炸至颜色金黄后捞出调料,香料油即成。

  

3、辣椒油

爱吃辣的人,凉菜少不了一勺辣椒油,凉菜摊的.辣椒油,可不是热油直接泼辣椒面那么简单。

秘制辣椒油的做法,需要的食材很多,辣椒面要粗细2种,还要白芝麻、花生碎,混合在一起,把上面炸好的香料油,分多次泼在辣椒面上,每倒一次搅拌均匀,保证食材都炸熟了,一般泼3次油就可以了。做好的辣椒油颜色红亮,又香又辣,拌什么都好吃。

4、调味汁

调味汁可不是食盐、酱油、醋混合一下就行了,这种调味方法有个弊端,就是味道不均匀,有些地方盐没化开,吃起来特咸,有些地方又没味儿,而用调料汁就很好地解决了问题。

调味汁怎么做呢?先烧一锅开水,加入葱段、姜片,干香菇、小火煮30分钟,让食材的香味都溶入水中,然后加入适量食盐、生抽、白糖,鸡精,继续煮一会儿,调味汁变浓稠后关火。调凉菜时加一勺,再加适量香醋即可。醋不能和其它调料一起煮,不然酸香味都煮没了。

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