禽类原料的开膛方法有哪几种

时间:2024-06-06 08:23:28
禽类原料的开膛方法有哪几种

开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。

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(1)腹开

先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口,轻轻取出嗉囊,再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口,从刀口处用手轻轻掏出内脏,割断肛门与肠连接处,洗涤干净。腹开用途较为广泛,凡用于剁制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品,均可采用腹开。

(2)背开

由鸡的背脊处剖开取出内脏,具体方法是,用左手按稳鸡身,使鸡背向右,右手用刀顺背骨批开,掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度),用清水冲洗干净。背开适用于整鸡(鸭)制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡(鸭)制作的菜品装盘时均为腹部朝上,采用背开的方法取内脏,使鸡上席后即看不见刀口,又使鸡显的丰满,较美观

(3)肋开

将鸡身侧放,右翅向上。左手掌根按稳鸡身,手指勾起右翅,用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊),用清水反复冲洗干净。肋开主要用。于烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀,烤制时不致漏油,使鸡、鸭的口味更加肥美。

  

开膛取内脏应具备以下几点要求:

(1)应根据制作菜品的要求决定刀口大小,一般刀口大小要适宜,掏取内脏时注意不可将刀口撑大。

(2)取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身,导致肉味变苦,影响原料质量:而鸡肝为珍贵的烹调原料。营养丰富,在加工中若破碎则无法烹调使用

(3)鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔,加工时不宜抛弃,应注意收集利用。

(4)洗涤禽类经初加工处理,最后的洗涤常分两部分进行,一为禽身洗涤,一为内脏冼涤,均有严格的要求。

禽身的洗涤:

除需正常冲洗禽身外,还应重点将易污染、藏污的.部位洗涤干净,如口腔的洗涤,颈处气、血管和甲状腺清洗,腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织(肺)洗除

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用以制作基础汤的禽类原料应该如何加工呢?

主要分为两种情况,一种是选用鲜活禽类,另一种是选用净膛禽类。

选用鲜活禽类时,首先开生。开生就是把鲜活的禽类、水产类动物性原料进行宰杀,煺烫去毛鳞、内脏以及洗涤的过程。禽类开生的一般顺序是:宰杀一煺烫一开膛一洗涤。鲜活禽类被宰杀后,适宜放置在通风阴凉处,或冷藏储存1~2小时后再烹制。

选用净膛禽类时,首先检查整禽开生是否完整、干净,并将其臀尖去除。臀尖聚集着无数小淋巴结,是大量病毒细菌的储存仓库,使用前一定要去掉。

  

1、宰杀方法

左手抓住翅膀,小指钩住鸡右爪,握住后用大拇指和食指向后掐紧鸡颈皮,使气管、食管明显突出,右手持刀,在鸡头下将气管、食管割断,放下刀,抓住鸡头,捏住鸡嘴,左手将鸡身提高,右手抓住鸡嘴向下,放净鸡血。将鸡放在75℃热水中(冬季水温应更高些),全身泡透,先去嘴壳、爪皮及指甲壳,再煺去鸡翅大毛,最后取净鸡身上的毛,用清水洗净。

2、开膛方法

根据烹饪需要有腹开、肋开、背开三种方法。常用的腹开方法是:在鸡颈右侧脊椎骨处,顺颈开一刀,取去嗉囊,再在肛门与肚皮之间开一条长约8厘米的口,由此处掏出内脏,后冲洗干净。

3、摘除不能食用的部位

鸡不能食用的部位有嗉囊、胆、气管、肺、食管。小心不要弄破苦胆。其中最容易忘掉的是肺,在厨界有一句口头禅:“开鸡不拿肺,等于没学会。”其他可食用的内脏部位为:胗(肫)、肝、心、肠。将鸡胗(肫)从肉薄处隔开,刮去污物,剥去内筋,洗净。鸡肝要减去胆囊。

剪去心筋膜,将心刨开,去掉血块,洗净。鸡肠要去掉两条胰脏,然后顺肠刨开,洗净污物。鸡油要装容器内,加葱姜上锅蒸至溶化,拣出葱、姜、油渣,水分沥净,晾凉保存。

禽类原料的开膛方法有:肋开、背开、腹开。

1、腹开

这种方法最为普遍,其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口,取出食嗦,然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口,这种方法叫"大开”。若在腹部竖切4~5厘米长的口,这种方法叫"小开”。

一般大型禽类适宜用"大开"的方法,小型家禽适宜用"小开"的方法。开口后,伸进手指,轻轻拉出内脏,再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2、背开

从颈根部至肛门处,用大刀将脊背骨切开,然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓢馅菜肴的'制作。

3、肋开

在禽类的右翼下开刀,然后将食嗦、内脏取出即可。

禽类原料的分档取料:

常用禽类有鸡,鸭鹅、火鸡、鸽等,它们的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

1、鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架,主要用于制作鸡汤。

2、鸡腿肉质厚,较老,香味较浓,适用于扒、烩、焖、炸。

3、鸡胸又称脯肉,肉质细嫩,适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一条鸡柳,其肉质最嫩,适宜于剁茸。

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