禽类的开膛方法有哪几种

时间:2024-06-06 08:23:32
禽类的开膛方法有哪几种

家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种

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家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

鸡开膛破肚的方法是把鸡的背部或腹部用刀切开,清除掉鸡的内脏,把鸡分割,把鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡腿全部切下,然后把鸡从中间分成两半,再剁成小块。

其过程也可以采用剪刀,用剪刀将肚子破开,将肺和气管扔掉,将鸡肠子旁边的油抹掉,用剪刀将其剪开,洗干净,然后放一小勺盐在肠子上用手搓上几下,去除腥味,将鸡胗破开,洗净即可。

  

畜类和禽类的`区别:

禽类可以分为家禽和飞禽,家禽是指人工豢养的鸟类动物,飞禽是指善于飞行的野生鸟类,它们的特点是身上长有翅膀,羽毛较为扁平,具有长途或者短暂的飞行能力。

畜类一般是指除了鸟类之外的哺乳动物,比如猪、牛、羊等。

禽类的繁殖:

禽类一般是通过蛋生来繁殖,通过雌雄两性交配从而形成受精蛋,通过自然孵化或人工孵化产出小禽类来。

比如鸡在交配的时候,公鸡叼住母鸡的鸡冠,强迫母鸡趴下,公鸡会跳到母鸡背上,公鸡的泄殖腔孔紧贴母鸡的泄殖腔孔,之后公鸡通过泄殖腔孔周围的肌肉收缩将精子压入母鸡的泄殖腔孔,整个交配时间非常快。

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禽类原料的加工工艺

禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求,经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏,故必须按定程序严格加工, 确保净料质量。

  

禽类原料的初加工

禽类原料在形式上有活禽、未开膛的死禽和净膛禽三种。活禽使用较少,在这里不做介绍。

净膛禽使用较普遍,但无须进行初加工,及时入冷库储存即可。如果是冷冻的净屋禽,若不使用则不要解冻,解冻时同样遵循缓慢解冻的原则。其方法与冻肉的解冻方法相同。

(1)开膛:禽类开膛的方法主要有腹开、肋开和背开三种。

1、腹开

这种方法最为普遍,其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口,取出食嗉,然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口,这种方法叫“大开”。

若在腹部竖切4~5厘米长的口,这种方法叫“小开”。一般大型禽类适宜用“大开”的方法,小型家禽适宜用“小开”的方法。

开口后,伸进手指,轻轻拉出内脏,再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2、背开

从颈根部至肛门处,用大刀将脊背骨切开,然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

3、肋开

在禽类的右翼下开刀,然后将食嗉、内脏取出即可。

  

(2)洗涤整理:

净膛后的禽类要及时冲洗干净,清洗时要检查内脏是否掏净,然后将翅膀别在背后,把双腿插入肛门切口内即可。

内脏的清洗方法是:

1、胗子将所连带的食管割区,用刀剖开,剥去黄色内壁膜,洗涤干净即可。

2、肝脏首先摘去附着的苦胆,注意不要将苦胆弄破,然后将肝脏洗涤干净。

3、心脏较容易整理,洗涤干净即可。

禽类原料的分档取料

  

常用禽类有鸡,鸭鹅、火鸡、鸽等,它们的'肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

(1)鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架,主要用于制作鸡汤。

(2)鸡腿肉质厚,较老,香味较浓,适用于扒、烩、焖、炸。

(3)鸡胸又称脯肉,肉质细嫩,适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一 条鸡柳,其肉质最嫩,适宜于剁茸。

禽类原料的成形工艺

(1)鸡排的成形工艺:

1、在鸡翅根部关节2~3厘米处,用刀转圈切开肉,并用刀背轻敲,使其翅骨整齐断开。

2、将鸡脯肉上鸡皮去掉,用刀从胸骨处将积胸脯肉分别划开,直至翅根关节处。

3、用刀将翅根关节分开,使之与胸骨完全分开,然后从胸骨上再卸鸡柳。

  

(2)铁扒鸡的成形工艺:

1、将鸡脖卸下,并剔除胸锁骨。

2、取下鸡爪,将鸡背朝上。

3、用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。

4、打开、展平、用刀剔去脊骨、鸡肋,整理。

  

(3)填馅鸡腿的加工:

1、用刀取下鸡大腿骨。

2、将小腿骨关节周围的筋拉断,拉出小腿骨,切去一半,并留住小腿骨末端骨头。

3、将馅料填入腿内。

4、用针线捆扎成形。

(4)煮、烤鸡的捆扎:

  

1、将鸡脖卸下,并剔除胸锁骨。

2、将鸡翅摆平,放于脊背下。

3、将鸡胸朝上,用线从头部、翅膀上勒住,至鸡腿根部,相互交叉,将鸡腿捆好。

4、将鸡反转,鸡脯朝下,再用线将胸腔捆紧即可。

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开膛取内脏

如前所述,根据烹调用途不同,开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。

(1)腹开

先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口,轻轻取出嗉囊,再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口,从刀口处用手轻轻掏出内脏,割断肛门与肠连接处,洗涤干净。

腹开用途较为广泛,凡用于剁制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品,均可采用腹开。

  

(2)背开

由鸡的背脊处剖开取出内脏,具体方法是,用左手按稳鸡身,使鸡背向右,右手用刀顺背骨批开,掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度),用清水冲洗干净。

背开适用于整鸡(鸭)制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡(鸭)制作的菜品装盘时均为腹部朝上,采用背开的方法取内脏,使鸡上席后即看不见刀口,又使鸡显的丰满,较美观!

(3)肋开

将鸡身侧放,右翅向上。左手掌根按稳鸡身,手指勾起右翅,用右手持刀在翅下开一小刀口。

再用右手指伸入将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊),用清水反复冲洗干净。肋开主要用。于烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀,烤制时不致漏油,使鸡、鸭的口味更加肥美。

  

开膛取内脏应具备以下几点要求:

(1)应根据制作菜品的要求决定刀口大小,一般刀口大小要适宜,掏取内脏时注意不可将刀口撑大。

(2)取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身,导致肉味变苦,影响原料质量:而鸡肝为珍贵的烹调原料。营养丰富,在加工中若破碎则无法烹调使用

(3)鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔,加工时不宜抛弃,应注意收集利用。

(4)洗涤禽类经初加工处理,最后的洗涤常分两部分进行,一为禽身洗涤,一为内脏冼涤,均有严格的要求。

禽身的'洗涤:

除需正常冲洗禽身外,还应重点将易污染、藏污的部位洗涤干净,如口腔的洗涤,颈处气、血管和甲状腺清洗,腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织(肺)洗除。

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